Mitos y verdades sobre el vino

Por CocinaSemana.com

Se dice que las carnes blancas se deben acompañar con vinos blancos y las rojas con tintos. Descubra acá esta y otras verdades.

José Rafael Arango, quien nos presenta sus notas de cata en cada edición de Cocina Semana y en otras publicaciones, nos enseñó algunos trucos del maridaje y aclaró si es mito o verdad que los vinos blancos son exclusividad de las carnes blancas y los tintos de las rojas.
CocinaSemana: ¿Mito o verdad que los vinos tintos van con carnes rojas y los blancos con carnes blancas?

José Rafael Arango: Totalmente mito. En un mundo en el que existen poco mas de 24.000 variedades de uvas (unas 4000 vinificables) es imposible caer en ese postulado tan limitado.
CS: ¿Con qué vinos es recomendable maridar las carnes blancas?

JRA: No es que exista un vino para carnes blancas, existen tres principios a saber:
a. Cantidad de grasa que tenga el plato
b. Método de cocción
c. Tipo de salsa
Si la carne es blanca, el método de cocción ligero y la salsa suave o cítrica, pues pedirá un blanco con buena acidez como un sauvignon blanc.
CS: ¿y las carnes rojas…?

JRA: Si la carne es roja, el método de cocción invasivo y la salsa potente seguro pedirá un tinto de taninos altos como un cabernet sauvignon.
CS: Los dulces y postres también se pueden maridar ¿Cuáles serían las recomendaciones al respecto?

JRA: Este es otro mundo aquí se aplica la regla de maridaje por "similitud" postres con vinos dulces o con espumosos de buena acidez, tipo Brut.
CS: ¿Qué hace que los vinos sean secos, semi secos o dulces?

JRA: El método de vinificación, si el enólogo permite que la levadura coma azúcar hasta el final tendremos un vino seco, si interrumpe el proceso fermentativo temprano tendremos un semiseco o un dulce.
CS: ¿Qué se debe tener en cuenta para escoger el vino que va a acompañar los platos que vamos a servir?

JRA: El abc que explicamos. Cantidad de grasa, método de cocción y tipo de salsa
CS: Tips o consejos para tener en cuenta a la hora de catar y maridar

JRA: Solo uno: que la estructura del plato no supere la estructura del vino y viceversa.  Que ambos se complementen y enriquezcan.