CAFES ESPECIALES EN CAVA CAFE

“El café arábigo de Colombia tiene las mejores características del mundo”, dice Nelson Vargas, gerente de producción y control de calidad de Café Devotion. Habla en tono seguro, con todos los argumentos para darle peso a esa frase que ha sido pronunciada tantas veces por otros expertos y amantes del grano nacional. Asegura que la ubicación geográfica, el clima tropical, las montañas, la calidad del agua y las tierras de origen volcánico hacen del nuestro un café especial. “No es un producto agrícola, es una cultura”.

Vargas habla desde la zona industrial de Bogotá, donde está la fábrica de Café Devotion, una empresa colombiana que se fundó siete años atrás en Estados Unidos y que desde hace tres años se trasladó a Colombia “porque queríamos especializarnos y estar al lado de nuestros cultivos, cerca de los cafés que estamos produciendo”, dice Steven Sutton, gerente de la compañía. El aroma es intenso. Puro. Hay un estante en el que reposan varias muestras de los cafés especiales y exóticos que produce Devotion: Café rausch mandarina, Devotion Geisha, Devotion Café selecciones nativas, Veneto select.

Más adelante habrá tiempo para describirlos a cada uno, hablar del significado de aquellos nombres sugestivos y de sus propiedades únicas. Por ahora Vargas se concentra en contar que aproximadamente 20 años atrás Colombia era visto, principalmente, como un productor de materia prima en el negocio del grano. “Con el tiempo hemos despertado —asegura—. Nos hemos dado cuenta de que nuestro país no se limita a los arábigos tradicionales, sino que tenemos una paleta muy variada, diferentes tipos gracias a nuestros microclimas cafeteros”. Según él, esa característica ha permitido que la mejor semilla del mundo, que indiscutiblemente es la arábiga, se comporte de manera diferente en cada microclima. El resultado: arábigos especiales.

Para hablar de las cualidades de cada una de las muestras que están exhibidas en aquel estante de la fábrica de Devotion, toma la palabra Steven Sutton:

Veneto select

Es un supremo especial. Sus notas son a chocolate y a nuez. Decir su origen exacto sería imposible, porque es el resultado de una mezcla de granos de varias regiones “para sacar una taza única”, dice Sutton y explica que al beberlo la parte posterior de la lengua experimenta un amargo producido por el chocolate, los laterales de la boca reciben la acidez de la nuez y en la punta de la lengua se siente un dulce sutil. Es un café con cuerpo.

Café selecciones nativas

Su origen se traslada a la comunidad indígena Páez (Nasa). Su principal propiedad es la acidez producida por las notas de hierbas amargas y aromáticas, combinada con un sabor dulce. En 2008 la zona en la que se produce este grano fue distinguida en el concurso Taza de la excelencia, que reconoce el mejor café del país.

Café rausch mandarina

Tiene un dulce medio. Lo caracteriza su acidez, “un amargo que no se encuentra en otro café”, asegura Sutton y explica que la sensación es similar “a morder un pedacito de cáscara de mandarina”.

Devotion Geisha

La variedad Geisha, originaria de Etiopía, es reconocida como la mejor taza del mundo. La libra del grano de este café ha llegado a costar US$116 en subastas, una cifra récord. Panamá ha sido un gran impulsador de esta variedad. De allí fueron traídos los primeros granos a Colombia (en 2006) de manos de Café Granja La Esperanza, compañía que empezó a cultivar esta variedad en el Valle del Cauca. Recientemente se anunció una relación comercial entre esta empresa y Devotion para emprender un programa de cafés superespeciales. “El nuestro es superior a cualquier Geisha en el mundo. Mantenemos las mismas notas que lo han hecho famoso (a jazmín, citronela y Vainilla), y las mezclamos con notas dulces y frutales, como la papaya”, explica Sutton.

El objetivo de Devotion es elegir los mejores lotes de café Geisha producidos por Granja La Esperanza y crear una mezcla que dé como resultado “el mejor café de Colombia, sin duda”. Actualmente se produce 300 kilos al año (lo que consumiría una cafetería en dos meses), porque, en palabras de Sutton, es un producto exclusivo. “Es un postrecito —asegura el gerente de Devotion—. El amargo es muy tenue. Tiene notas a limón, mandarina, citronela, vainilla y papaya; aroma a jazmín. También es dulzón. Muy suave, muy agradable, no necesita ni un grano de azúcar”.

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Desde el 1° de mayo hasta el 15 de junio las personas que se suscriban o renueven su suscripción a El Espectador recibirán un set de lujo, con una selección exclusiva de las cuatro variedades especiales de café Devotion descritas y una cafetera con el sistema french press.

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