Café y Vino

Café y Vino. Mas que solamente dos bebidas apartadas, dos frutos hermanados por su origen.

El café ha sido llamado el vino de Arabia desde la antigüedad, y no es para menos. Tanto el café como el vino provienen de productos agrícolas, se consideran frutos, y uno y otro producen una bebida que es por demás inigualable y adictiva (en el buen sentido de la palabra). Tanto científicos como gastrónomos han determinado que el café y el vino, en este orden, son el primer y segundo alimentos con el mayor número de aromas existentes.

Pero esto apenas es el inicio, sus similitudes van mas a fondo.

Terroir y región

Así como los buenos vinos son producto de la combinación de terrenos particulares con climas específicos que incluso llegan a obtener una denominación de origen, llamada terroir, el café también manifiesta las propiedades de los microclimas donde sus cafetos se desarrollan. El equivalente del viñedo es la finca cafetalera.

Una buena finca debe poseer un terreno rico en nutrientes, mejor aún si el suelo es volcánico, debe estar en altitudes elevadas, y gozar de días cálidos con noches frescas y frías.

Los mejores viñedos se ubican en una franja particular alrededor de la tierra, entre los 30º y 50º del Ecuador, tanto al norte como al sur, donde se encuentran los climas mediterráneos, especiales para su cultivo. De igual manera, el café se cultiva solamente en una franja alrededor del mundo, entre los trópicos de Cáncer y Capricornio, donde pueden conseguir las condiciones de clima que necesitan.

Varietal o Variedad

El aficionado al vino reconoce un buen vino de la variedad Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Malbec o Merlot. De la misma manera, el amante del café distingue el significado de un café de la variedad Criolla, Bourbon o Pacamara, los cuales ofrecen cada uno su propio sabor y matiz a la taza.

Como el viticultor, el cafeticultor o productor de café puede controlar el sabor de su café eligiendo cuidadosamente el tiempo de cosecha, la forma de realizarlo, siendo la manera manual la mejor de todas. Luego, así como en la vendimia comienza el proceso de cosecha y tratamiento del zumo de la uva, en el café se tiene el beneficio, donde el fruto de café es despulpado, beneficiado y morteado. Todos estos procesos para la obtención del grano de café evocan la producción artesanal del vino.

Me dicen el Tostador

Pronto, en el vino aparece la figura del enólogo, el encargado de transformar el zumo de la uva en el vino. En el café tenemos al tostador, cuyo trabajo es revelar y desarrollar los sabores y aromas alojados en el grano verde. El tostador utiliza un paladar altamente desarrollado y una experiencia y conocimientos vastos en el arte del tueste para atraer los sabores achocolatados, acaramelados, avainillados, florales y/o frutales del café. Como en el vino, puede llevar a cabo mezclas de granos, para incorporar líneas de sabores diferentes y obtener gustos balanceados y entonados. Un café de cuerpo fuerte, achocolatado de Sumatra puede establecer la base para un café suave, y dulce de Centro América, o un café frutal de África.

Por último, se encuentran otras dos figuras análogas. Lo que al vino es el sommelier, en el café es el catador. Ellos están encargados de valorar y clasificar los sabores de cada vino (o café) desde el punto de vista del consumidor, y recomendar las mejores combinaciones con otros alimentos. De manera imparcial, sin ninguna unión o favoritismo al productor.

Al final del día, o al inicio mas bien, como sucede con el café, todo se resume en como éste se revela en la taza. Para definirlo utilizamos el mismo vocabulario como en el vino. Fragancia, acidez, sabor, cuerpo y resabio, son términos utilizados en ambas bebidas para definir su personalidad. Un gran café posee una complejidad que captura la imaginación y lleva al que lo degusta a través de un caleidoscopio de aromas y sabores – una experiencia aún mas vertiginosa que con los mejores vinos, en mi opinión.

Con información de Peter Giuliano, de Counter Culture Coffee.
http://thegourmetfoodblog.deandeluca.com/coffee-for-the-wine-drinker

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