SOBRE EL VINO - VINO Y CAFÉ, EXCELENTE COMBINACIÓN
El vino, elemento básico de nuestros más arcaicos orígenes mediterráneos, de nuestro desarrollo cultural desde los cultivos del antiguo Egipto en las riberas del Nilo, hasta su difusión por todo el Imperio Romano, pasando por Grecia, no es más que una bebida. Según el Estatuto de la Viña, del Vino y de los Alcoholes, vinos son las bebidas resultante de la fermentación alcohólica completa o parcial de la uva fresca o del mosto y con una graduación alcohólica mínima de 9°C, salvo excepciones como los vinos dulces naturales, chacolís y vinos enverados.
Una de las principales características de los vinos del mundo es su enorme complejidad, potenciada por más de 500 sustancias, la mayoría compuestos volátiles de carácter aromático, que se encuentran disueltos en una solución de agua y alcohol.
Los distintos componentes del vino tienen dos orígenes principales: un origen vegetal, pues proceden de la uva y se encuentran ya en el mosto; otro viene de la fermentación alcohólica, proceso desarrollado por las levaduras y que básicamente consiste en la transformación de los azúcares de los mostos, en el alcohol y otros compuestos de los vinos. Un tercer origen que poseen algunos componentes de numerosos vinos son los derivados de la crianza en madera de roble y de su envejecimiento en botella, donde el vino continúa transformándose.
Estos componentes los podríamos agrupar en función del sabor que aportan al vino, y así tendríamos los siguientes grupos:
Sabor dulce: En este grupo se incluyen los azúcares y numerosos alcoholes. Los azúcares, que provienen de la uva, se encuentran en todos los vinos en cantidades que varían desde menos de 1 g/l para algunos vinos secos, hasta más de 300 g/l en algunos dulces. Además, su escasez o abundancia produce sensaciones de sequedad o de untuosidad en boca. De los alcoholes también debemos decir que aportan sensaciones de dulzor, suavidad, aunque en exceso produce calidez y causticidad. Los más importantes son el etanol, la glicerina y los alcoholes superiores, soporte en gran medida de los diferentes compuestos aromáticos.
Sabor ácido: Dentro del conjunto de ácidos que encontramos en el vino, habría que destacar el tartárico, málico y cítrico (de origen vegetal), junto con el láctico, succínico y acético (de origen fermentativo). Cada uno de ellos aporta una característica al vino: acidez (tartárico), verdor y algo de astringencia (málico), frescor (cítrico), suavidad y armonía (láctico), un raro sabor ácido-amargo-salado (succínico), y un no muy recomendable sabor avinagrado (acético). Todos ellos conforman la acidez de un vino, responsable de la viveza de los colores, de su estabilidad físico-química y biológica y por lo tanto de una mayor longevidad.
Sabor salado: Se produce por la presencia, aunque escasa, de sales orgánicas y minerales. No aportan mucho sabor al vino salvo en el caso de la Manzanilla de Sanlúcar, los chacolís y algún que otro vino producido junto al mar, pero a pesar de su escasez actúan como potenciadores de otros sabores.
Sabor amargo: Producidos por los diferentes compuestos fenólicos originarios de la uva, taninos, materias colorantes (polifenoles), etc. Además del sabor amargo aportan astringencia, la cual origina contracciones de la mucosa bucal que producen sensación de sequedad y dureza.
Además de estos compuestos sápidos, gran número de componentes del vino son volátiles, es decir de carácter aromático, y se pueden agrupar en frutales, florales, vegetales, etéreos, especiados, balsámicos, animales, minerales, empireumáticos (tostados, caramelo, pólvora, cuero, café, cacao), etc.
Comentarios
Publicar un comentario